Ni de Aquí Ni de Allá: la Cocina de María Mercedes Grubb
Ni de Aquí Ni de Allá: la Cocina de María Mercedes Grubb
Los sabores y técnicas de cocina del mundo se mezclan en el trabajo de María Mercedes Grubb, chef de Gallo Negro en Santurce. Luego de estar varios años fuera de la isla, adquiriendo experiencia y experimentando con ingredientes de diversas culturas, María regresó para deleitarnos con una propuesta que es, sin duda, una de las más exquisitas e interesantes del Área Metro. La infinita diversidad culinaria de la Gran Manzana y la inmediatez de la cocina local encuentran en esta chef un balance que es simplemente exquisito.
Merodea: ¿Cómo y cuándo comienza tu pasión por la cocina?
Maria Mercedes Grubb: Cuando me fui de Puerto Rico a Miami. No tenía a mami ni a papi, y quería comer lo de aquí. Comencé a cocinar lo criollo, pero llegó un momento que supe que me di cuenta que no tenía que hacer solo. Estaba sola y podía experimentar y comer lo que yo quisiera. Ahí comenzó la curiosidad de intentar cosas nuevas.
M: ¿Cuál es tu plato local favorito?
MMG: Mami es dominicana, así que mi plato favorito es de allá: pollo guisado con gandules guisados y arroz blanco.
M: ¿Cuál es tu plato internacional favorito?
MMG: Wow, me la pones difícil. Diría que son los Ramen Noodles o cualquier caldo compuesto.
M: El mundo de la gastronomía es inusual porque mientras que las mujeres se destacan en la cocina en lo doméstico, los hombres han dominado la escena de la cocina profesional. ¿Crees que eso ha cambiado?
MMG: Yo diría que está cambiando. Las mujeres estamos siendo más reconocidas, por lo menos internacionalmente. Antes las mujeres no salían a la calle a trabajar, por lo que eran los hombres que se dedicaban a cocinar de manera profesional. Sin embargo, ahora los roles se mezclan y vemos hombres realizando labores domésticas casi tanto como nosotras. En los años que llevo, he visto muchas más mujeres trabajando como chefs. Tengo varias amigas que lo son. No obstante, el ‘ratio’ todavía no nos beneficia.
M: ¿Hay una rutina en la cocina o cada día es distinto?
MMG: Siempre hay una rutina, desde hacer compra, hablar con distribuidores y demás. Además, siempre saco tiempo para leer libros de cocina, que son esenciales para mi durante el día. Tengo un excelente equipo de cocina y los trabajos fluyen sin problema.
M: ¿Cuál es tu restaurante favorito (además de Gallo Negro)?
MMG: Tendría que decir que Compostela. Chef José tiene una técnica ‘vieja escuela’ que me recuerda a las personas que conocí en NY. Las cosas se preparan a la perfección, y los resultados se ven y se prueban en el plato.
M: ¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía en PR?
MMG: Ahora estoy viendo un interés en hacer cosas fuera del arroz, habichuelas y carne. Antes había un ‘feeling’ nostálgico de querer elevar la cocina boricua, pero ahora se está experimentando con otras cocinas como la asiática, mediterránea e hindú. Siempre digo que mi cocina es ‘neoamerican’, y ahora estoy viendo mucho ‘neopuertorican’. Gracias a la internet y que los cocineros viajan más, se está diversificando mucho. La gente que se va y viene, como yo (estuve fuera 12 años) traemos ideas diferentes para cocinar platos que no se encuentran por ahí.
M: ¿Qué te distingue de los otros chefs? ¿Cuál es tu especialidad?
MMG: Me voy fuera de lo tradicional. Aquí nunca vas a ver arroz, habichuelas y carne. Mi especialidad ahora mismo es la cocina japonesa. No sushi, sino unos buenos noodles. La soya, el jengibre y el sesame oil me encantan, y es increíble todas las cosas que se pueden lograr con ellos.
M: ¿Qué consejo tienes para las mujeres que desean ser líderes en el mundo de la gastronomía?
MMG: Que no se quiten. Que nunca lloren frente a nadie. Que no dejen que ninguna persona les diga que no tienen nada que hacer dirigiendo la cocina. Pero más que nada, que adquieran experiencia con un buen chef. Solo con la experiencia podrás sobresalir como chef. Mínimo, un año en una buena cocina.
M: ¿Hay que salir de Puerto Rico para ser buen chef?
MMG: Definitivamente. La que pueda que lo haga. Es importante porque descubres otros ingredientes que puedes implementar a tu cocina.
M: ¿Cómo comparas la escena foodie en NY y en Puerto Rico?
MMG: En NY los presupuestos son más altos, y además allá la diversidad de culturas es tan grande que es como un ‘playground’ gastronómico. Hay de todo, para todos los presupuestos. El acceso a ingredientes frescos es increíble. Aquí también hay una escena foodie, pero más limitada por el presupuesto.
Por Mercedes Luna
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